牛肉の格付けについて

枝肉の格付けに関して、ミートピアサヌキはこのように考えます。

通常、枝肉規格とは歩留り等級と、検査員の目視による等級判断であり牛肉の味・香り・柔らかさ等は格付け規格とは別となります。

当店におきましても、通常販売の牛肉は『厳選・旨い牛』を販売する以前からＢ－３クラスの牛肉を販売していましたが、今回ご案内いたします『厳選・旨い牛』は別格だなと実感しています。

牛肉の等級を否定するものでは有りませんが、等級のみに捉われ過ぎますと、規格等級以上に納得の出来る牛肉を見逃してしまう事にもなりますので、当店のような一般的な精肉専門店と致しましては、お手頃でおいしい牛肉をお届けする為には、日々仕入れ価格と品質に気を配る事が大切であると思い努力しています。

※参考までに、以下に格付けについての具体的な基準を掲載いたします。

参考資料枝肉取引規格について

食肉の格付とは？

日本では、食肉市場や食肉センターで牛枝肉の取り引きがされますが、その際に食肉の評価・品質のチェックをするために（社）日本食肉格付協会が行う日本全国共通のランク付けです。

このランク付けのことを枝肉取引規格といい、食肉を適正価格で取引する上での客観的な指標となり、安定した価格形成のためには重要な基準となります。

牛肉の格付

日本で現在行われている牛枝肉の格付は、

歩留等級（枝肉から骨を取り除きどのくらいの肉がとれるかの優劣 A・B・C の3種類）
肉質等級（脂肪交雑基準（霜降の度合）、肉の色、肉のきめ締まり、脂肪の色沢・光沢の4種類の総合的な評価 5～1までの5種類）

上記の2つの分離評価方式で行われ、両方の総合評価で格付されています。

１、歩留等級　（精肉となる部分の割合の評価）

等級	歩留評価	基準値
Ａ	基準値が標準より良いもの	72以上
Ｂ	基準値が標準のもの	69以上72未満
Ｃ	基準値が標準より劣るもの	69未満

２、肉質等級

「脂肪交雑」「肉色及び光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目をそれぞれ5段階評価で判定し、一番低い判定の等級に格付けされます。
つまり、肉質等級として「5」になるには、全部の項目が「5」でなければならない。
1項目でも「4」がある場合には、肉質等級は「4」として格付けされます。3項目が「5」の場合でも1項目で「2」の評価があると、最終格付けは「2」となります。

「脂肪交雑(霜降の度合)」(B.M.S) （12区分)

等級	脂肪交雑(霜降の度合)	脂肪交雑評価基準
５	かなり良いもの	No.8～No.12
４	やや良いもの	No.5～No.7
３	標準のもの	No.3～No.4
２	標準に準ずるもの	No.2
１	劣るもの	No.1

「肉の色沢」(B.C.S) （7区分）

等級	光沢	肉色基準
５	かなり良いもの	No.3～No.6
４	やや良いもの	No.2～No.4
３	標準のもの	No.1～No.6
２	標準に準ずるもの	No.1～No.7
１	劣るもの	等級2～5以外

「肉の締まりおよびきめ」

等級	脂肪交雑(霜降の度合)	きめ
５	かなり良いもの	かなり細かいもの
４	やや良いもの	やや細かいもの
３	標準のもの	標準のもの
２	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
１	劣るもの	劣るもの

「脂肪の色沢と質」(B.C.S) （7区分）

等級	光沢	肉色基準
５	かなり良いもの	No.1～No.4
４	やや良いもの	No.1～No.5
３	標準のもの	No.1～No.6
２	標準に準ずるもの	No.1～No.7
１	劣るもの	等級2～5以外