Toumin information

液体凍結機「凍眠」について

株式会社テクニカン資料より

液体凍結とは、パックした食品を-30℃の液体(アルコール)で冷凍する手法で、株式会社テクニカンが開発した冷凍システムです。通常の冷凍庫は「冷たい空気」で冷凍しますが、凍眠は「冷たい液体」を使って冷凍します。冷凍において重要なポイントは「熱を奪うチカラ」。冷気に比べ、液体は熱伝導率が非常に高いといった特徴があります。

1,凍眠の凍結スピードについて

冷凍スピードのポイントは熱伝導であることはお伝えしました。それでは、熱伝導について少し深堀りしていきましょう。90℃のサウナには気持ちよく入れますが、電気ポットから出る90℃の熱湯に触るとやけどを負ってしまいます。当たり前の事ではあるのですが、よく考えてみると、サウナも電気ポットも同じ温度ですね。違いは、気体か液体か。同じ温度でも液体は気体よりも熱を伝えるチカラが強いという事がお分かりになると思います。凍眠は、液体の熱伝導のチカラを利用して食品を冷凍します。ですから、-30℃の液体であっても、-100℃の窒素ガス凍結の約8倍の冷凍スピードで急速冷凍することが出来るのです。

上記は、200gの中華丼の具を凍結試験したときのデータです。一般的な急速凍結機と比べ、液体急速凍結機は大幅に凍結時間を短縮できることが見て取れます。アツアツの状態からでも、クックチルのみならず、クックフリーズまで素早く処理できます。解凍時の再現性もさることながら、60℃~10℃の菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通過するので、より衛生的に食品を冷凍することができます。

2,凍眠の凍結品質

急速凍結というのは、その名のとおり品物を素早く、短時間で凍結させることをいいますが、なぜ、短時間で凍らせると品質がよくなるのでしょうか?

例えば、肉・魚・野菜などの中には水分がありますね。冷凍をすると、その水分は氷の結晶となります。冷凍する際に結晶が膨張する温度帯(最大氷結晶生成帯:0℃~-5℃)を通過するスピードが遅いと、氷結晶はみるみる膨張します。食材の細胞が20ミクロン程度であるのに対し、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまいます。そうなると、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。うまみ・栄養素を含むドリップが流出することで、いつしか冷凍は美味しくないといったレッテルを貼られてしまいました。

一方、凍眠で冷凍すると、最大氷結晶生成帯を素早く通過するため、氷結晶は5ミクロン程に抑えられます。氷結晶が非常に微細なので、細胞破壊を防ぎ、解凍後も高い再現性を維持することが出来るのです。

ミートピアサヌキの和牛/牛肉/豚肉通販
お肉の専門店が厳選した安心・安全な美味しいお肉を四国・香川県より全国配送!

Calendar 営業日カレンダー
【WEB業務:AM9:00~PM6:00】

2021年9月の定休日
1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
2021年10月の定休日
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

※赤字はWEB休業日です